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| 從中聯油脂食安風暴探討如何飲食自保/黃淑惠營養師 | ||||
| 七月爆出了中聯油脂大豆沙拉油被驗出『苯駢芘』超標之後，一整個月食安風暴蔓延不斷，大家都對食安防線失守感到不安，也許大家都在不知不覺當中已經把這些有問題的油脂吃下肚了，我們應該如何在飲食上面自保？又該如何選擇健康的油品，才能夠避免自己暴露在致癌風險當中呢？ | ||||
| 什麼是「苯駢芘」BaP | ||||
| 苯駢芘（Benzopyrene)是一種具有強烈毒性的多環芳香烴化合物。是被世界衛生組織認定的一級致癌物，主要是有機物質在受到高溫(300~600度)且不完全燃燒之下所產生的物質。 | ||||
| 其實苯駢芘在環境當中無所不在，可以透過空氣，土壤，水及食物進入人體。主要常見的來源有： | ||||
| 1.不完全燃燒的空氣污染，例如汽機車排放的廢氣，香煙的煙霧，木材或煤炭燃燒的廢氣，還有工業加工過程中的煤焦油加工不完全燃燒都會釋放出BaP | ||||
| 2.食物烹調過程，燒烤時導致食物烤焦，反覆的使用高溫油炸或是高溫煙燻烹調等都會讓食物的有機物質處在不完全燃燒下而產出BaP | ||||
| 3.藉由環境製造，空污中的BaP沉澱到泥土或水源當中進而進入到植物體，使得食品原物料在採收前就已經收到微量的污染。（前一陣子初榨冷壓苦茶油也被驗出苯駢芘超標，被推測的原因就在於苦茶籽經由土壤吸收比較多的苯駢芘而殘留） | ||||
| 4.在油品的精製過程當中，通常需要原物料的乾燥培炒再壓榨，一連串的過程若溫度控制不當或者是加熱時間過長就很容易引發脂肪酸的裂解而產生較多的苯駢芘。一般油脂在後製會脫色脫臭此過程中其實可以有效地去除BaP，但如果製程控制不佳，就會殘留較高濃度的苯駢芘。此次中聯油脂的事件就是在大豆乾燥烘焙過程當中因為沒有掌控好流程，而導致BaP的殘留量過高。 | ||||
| 「苯駢芘」對身體帶來什麼樣的危害？ | ||||
| 苯駢芘本身並不是最具毒性的樣式，是當他進入人體之後經由肝臟的酵素系統會轉換『苯駢芘二醇環氧化物』，這才是具有高度活性致癌性的物質。他有極強烈的攻擊性會直接與DNA結合，干擾了細胞的正常複製，使得細胞容易產生基因突變。另外，苯駢芘還會活化人體的芳香烴受體，提升了氧化壓力，導致人體容易走向慢性發炎，因此不只罹癌更會引發多種的慢性疾病。 | ||||
| 苯駢芘引發身體病變，並不是馬上發生，而是長期慢性累積的型式。要在身體殘留累積到一定濃度才會引發病變。目前已知的研究是苯駢芘與肺癌，肝癌，食道癌，胃癌，胰臟癌和大腸癌的發生都有密切相關性。因此當我們在這一次的食安事件中無意把有問題的油品吃下度的時候，也請不要太過擔心。只需要在飲食上面做一些調整加速毒素的排出就好。 | ||||
| 如何加速身體排出毒素 | ||||
| 1. 以全穀類或根莖澱粉類食物來取代精白米麵製品。因全穀類（糙米、燕麥、多薏芢）提供高量維生素B1、B2可參與肝臟解毒系統運作，根莖澱粉類如地瓜、南瓜、蓮藕則因有豐富膳食纖維可將毒素強力吸附加以排出 | ||||
| 2. 多吃當季蔬菜水果，豐富的膳食纖維、多醣體可以吸附毒物加速排出體外，特別是蕈菇類（黑白木耳、金針菇、鴻喜菇等）海藻類（海帶、海藻、紫菜等）蘋果、胡蘿蔔等富含可溶性纖維的蔬果排毒效果更強。 | ||||
| 3. 多選用韭菜、洋蔥、蒜、薑、蔥等較具辛辣味的食物，因富含含化硫化合物不僅可以殺菌還會增強體內解毒酵素系統的活性進而促進肝臟毒素的排出 | ||||
| 4. 多喝水，即使肝臟將毒素分解代謝了，仍須靠大量水份將之帶離開人體，因此每天最好維持至少2000CC的飲水量。 | ||||
| 5. 少喝酒、少調味、輕口味，作息正常才能讓肝、腎排毒功能維持正常 | ||||
| 6. 多運動、多排汗自可加速毒素的排出 | ||||
| 日常飲食防護措施 | ||||
| 日常生活中幾乎不可能不碰到BaP，但如何減少接觸或暴露量才是自保之道，建議 | ||||
| 1. 食用油的購買，各家廠牌輪流購買以分散風險 | ||||
| 2. 小瓶裝購買並常常替換不同油品，降低累積毒素的風險 | ||||
| 3. 各種植物油品輪著用，考慮烹調方式選擇適合的食用油，最好家中至少備兩種油品，一種適高溫煎炒，一種適低溫涼拌 | ||||
| 4. 食物烹調避免直火燒烤，油炸，烘焙和煙燻等方式，減少BaP的產生 遇到烤焦部位必切除不食用，盡量以清蒸，水煮、燉滷或川燙等低溫方式烹調 | ||||
| 5. 烹調時食用油用法應注意 不要等鍋熱才倒油 油不要燒到過熱冒煙菜才下鍋 用過的油不跟新油相混 炸過的油不要反覆油炸 舊油若有油渣則須丟棄 發現油脂色澤變黑、變黏稠則須丟棄 |
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| 6. 多吃當季蔬果多喝水提高排毒能力 | ||||
| 7. 注意生活環境，戒煙或遠離二手煙廢氣，裝置適合排煙裝置遠離油煙。 | ||||
| 關於作者： | ||||
| 台北市郵政醫院營養師/癌症關懷基金會董事暨資深營養師/康寧大學兼任講師 | ||||
| 黃淑惠營養師 | ||||
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